第二百一十六章四海会宾客（八）醋溜鳜鱼（第2 / 3页）

“花生油是食用素油中比较高档的一种，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口。”秦天柱抬头向风小雨笑了笑。

油锅中响起一阵啪啪声，大约有五成热，秦天柱将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，慢慢炸至淡黄色捞出，拆去鱼嘴上的线。打过花刀的鱼肉片片站立，鱼身丰满。

“线扎着鱼嘴干什么？”风小雨推了推墨镜，随口问着。

“鱼嘴如果不扎，下油锅会张开，影响美观。”秦于非抢着回答，能在师父面前表现一下，他感觉很兴奋，目光闪亮。

油继续加热到表面平静，大约七成油温，秦天柱又把鳜鱼放进去复炸，此时他的神情平静下来，聚精会神地看着油锅，同时在另一个火上也放上炒锅，舀入少许花生油烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水；

清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。掌厨在古代“炙鱼”烹饪的基础上，加以改进，乾隆食后赞不绝口。后来,经过厨师们不断完善，就有了现在的醋溜鳜鱼，也是中外宾客到扬州必尝的一道美味佳肴。

醋溜鳜鱼采用传统‘溜’的烹制方法，既然以基本功见长，一般厨师都能做，区别只是在火候和糖醋汁的调制，细微之处可意会而不可言传。秦天柱出名是在一次接待外宾的宴席上，醋溜鳜鱼做出来满屋生香，外宾赞不绝口，回国后专门写了一篇文章表示对楚天宾馆的赞赏，言语极为推崇。秦天柱一举成名，从那时起渐渐取代了秦亚强成为宾馆的顶梁柱。

听说秦天柱要做拿手的醋溜鳜鱼，他的六七个弟子一起围过来，还有一些老厨师也不时在后面伸头观望。场面虽然有点乱，但秦天柱没有制止，他喜欢这种众人瞩目的感觉。

秦于非显然是秦天柱的心腹弟子，他可以荣幸地给秦天柱打下手，近水楼台先得月，马逢题等弟子满脸羡慕，恨不能自己立即也改姓秦。

鳜鱼刚刚宰杀好，尾巴还不停煽动，在案板上发出啪啪的响声，风小雨露出满脸好奇的表情，乘机走近几步，手指点着鳜鱼的大脑袋，用蹩脚的普通话结结巴巴地说道：“鳜鱼在鱼类中属于比较名贵的鱼种，在过去普通人家是吃不起的，现在生活条件改善了，我来扬州，见到许多家庭的餐桌上都有这道美味。”，

鱼变得金黄，迅速捞出，放在一边凉一下。等到油温再次升高，鱼最后一次复炸，同时，

秦天柱又在第三个火上放上一个炒锅，加入一勺油。

制卤的那一口锅中已经烧沸，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油少许，制成糖醋卤汁。

有老师傅在后面激动地低声惊呼：“关键时候到了。”

“鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，肉呈瓣状，味道鲜美，为鱼中佳品。唐朝诗人张志和写下的著名诗句‘西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥’，赞美的就是它。”秦天柱一边说，一边在鳜鱼两面打上牡丹花刀，刀身斜进，深至鱼骨。

秦天柱平时的话不多，尤其在厨房间，他认为必须保持一种威严。今天在风小雨面前却口齿伶俐，他也想卖弄一下学问，不能让这个‘林老板’留下一个只会做菜不懂风雅的印象。

秦天柱用线把鱼嘴扎起来，然后用刀在鱼头和鱼身上拍了一遍，同时吩咐秦于非：“开油锅，用花生油。”

秦于非在一边已经把韭黄，葱，姜，蒜等切好，听到吩咐，立即拿起一口炒锅放火上，花生油倒入后一两分钟，一股油炸花生的脆香散发开来。

“这油好香。”风小雨故意显得对秦天柱的加工手法不感兴趣，墨镜下的眼光却瞄着秦天柱的双手。