不装了,我是厨神我摊牌了! 第805节(第1 / 5页)
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接下来,林旭又把姜蒜同样切成相同大小,一半葱姜跟葱白放一块,一半跟葱芯放一块儿。
小料准备妥当,他没着急切猪肝,而是先烧水。
锅里放入一点食用油和一点食盐,大火烧开,将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。
焯水妥当后捞出,过冷水。
林旭这才将猪肝摆在案板上,开始改刀。
蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩叶,切成寸段,同样放在一边备用。
等开始切葱时,原本还在小声的聊天的众总厨,全都不再说话。
葱姜蒜虽然都是小料,但在切法上也比较讲究。
中餐烹饪中有“丝配丝、片配片”的说法,主料是什么造型,配料辅料全都要一致,这样菜端到桌上,还没吃,首先就让人心里舒服。
要是乱搭乱配,且不说味道如何,光视觉上就会失分不少。
郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕,从准备工作方面来说,这些步骤非常正确,说明林师傅平时没少下功夫啊。
这道菜的名字叫熘肝尖,而不是熘猪肝,所以在选材上就比较讲究了。
只用猪肝没有筋膜的下半部分,也就是最头部,一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。
剔的时候要避开筋膜和血管,还要绕开挨着苦胆的那块苦肝,最终将几个长条形的肝尖给切了下来。
在很多人的印象中,考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头,还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。
林旭拿着一段葱白,顺着切开,把里面的葱芯完整的取出来。
葱白压扁,用刀尖先划成七毫米左右的长条,用斜刀切成棱形。
切好抖散,一片片黄豆大小的葱花就切成了,这样的葱因为经常会搭配黄豆酱来用,所以被称为豆瓣葱。
意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。
切好葱白,林旭又将葱芯也切成类似的葱粒,不过没跟葱白放在一起,因为这是等会儿爆料头用的,而葱白则是往碗汁中放的。