不装了,我是厨神我摊牌了! 第724节(第1 / 5页)
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其实不光门钉肉饼,平时包饺子蒸包子的肉馅,都适合放冰箱里冷藏一下再包,这样更好包,馅也更入味。
门钉肉饼的馅中,葱的占比很高,一斤牛肉七两葱是标配。
用的葱不是大葱,而是紫皮洋葱。
洋葱水分更多,也有甜度,可以把肉的鲜味提出来。
葱不能提前放,放早了馅料中会有葱臭味,什么时候包什么时候再放就行,这样肉馅是香的,葱也是鲜的。
肉馅剁好,放入生抽、老抽、食盐、姜汁、鲜黄酱、胡椒粉、五香粉、花椒粉等调味品。
所谓的鲜黄酱,就是在干黄酱制作过程中,不经过脱水的酱料,因为比干黄酱新鲜,所以被称为鲜黄酱。
鲜黄酱味道没那么浓郁,适合调馅。
但要做炸酱,那还得是干黄酱。
把料放进盆里,加入半碗葱姜水,搅打一下,把调料搅匀。
做完门钉肉饼的馅,林旭开始做香河肉饼的馅。
这个馅的做法和门钉肉饼很相似,唯一的区别就是不放那么多葱姜水和花椒水,否则水分太大,肉饼容易出汤。
另一个区别则是,门钉肉饼用的是紫皮洋葱,而香河肉饼用的是大葱。
两种馅料准备好,林旭便忙别的去了。
辉煌大厦。
等盆里的水被肉吸收,加入半碗花椒水,再次搅打吸收,第三次倒入花椒水。
牛肉有着很强的吸水性,这种特质使得肉中可以打入大量的葱姜水或者花椒水,这样的水,就是做好后的爆汁儿。
等到盆里的肉馅起黏但却顺滑时,就说明水分差不多了。
加入一炒勺料油,一个鸡蛋,再次搅匀,盖上保鲜膜放到冰箱冷藏室。
低温环境下,水分会往肉中收缩,这样包起来更方便。